面條在烘干中產(chǎn)生掛面酥條的預防措施
面條在烘干中產(chǎn)生掛面酥條的預防措施
(1)合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質(zhì)流動的方向、速度和排濕量,使掛面內(nèi)部水分的外移速度和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。
(2)采用間歇烘干的方法,即在烘干過程中,適當安排一個或兩個不失水的緩酥段。掛面緩酥段的水分基本不蒸發(fā),而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下,向外擴散轉(zhuǎn)移,水分重新分配,既能防止掛面表面硬結(jié),又利于階段干燥,可有限防止酥面產(chǎn)生。
(3)掛面的冷卻速度不易太快,剛出爐的掛面溫度不能太高,一般以接近室溫為宜,避免熱而遇冷造成酥面。因此,在冷卻前采用一段時間的緩酥和適當延長低溫冷卻時間是防止產(chǎn)生酥面的有限措施之一。
相信看過以上說明您也應該明白怎么對掛面酥條預防措施有了一定的認知。