食鹽與堿對(duì)面條的影響有哪些?
為什么有的地方做面條要加食鹽與堿?它們對(duì)面條的影響有哪些?
食鹽自古以來(lái)，制面都有加鹽的習(xí)慣。作用如下：
1.一定量的食鹽，能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性的作用。因此，鹽能增加面條的強(qiáng)度而減少斷條率?！ ?.和面時(shí)，因?yàn)槭雏}具有較強(qiáng)的滲透作用，能促進(jìn)小麥粉快速吸收水分，從而加快面團(tuán)的成熟進(jìn)程。 3.在干燥時(shí)，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過(guò)快而引起酥面、斷條。 4.食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止?jié)衩鏃l酸敗。 5.食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的1%~3%。春秋適中，夏多冬少。使用的食鹽，應(yīng)是色白，味咸，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)污染物。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用?！ A制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種?！ ?.其作用與食鹽類似，能使面團(tuán)中的面筋組織結(jié)構(gòu)收斂而產(chǎn)生強(qiáng)化效果，改善面團(tuán)的粘彈性，增加面條的強(qiáng)度?！ ?.堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀?！ ?.堿能帶來(lái)一種特有的堿風(fēng)味，吃起來(lái)特別爽口。 4.堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長(zhǎng)濕面條的保存時(shí)間。堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。過(guò)量的鹽和堿會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過(guò)度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)
